评论员文章

彬州御面是彬州最具特色的小吃，其中以彬州市新民镇苏村宫家御面最为有名，作为御面非物质文化遗产传承人的朱丽君，则更是其中的佼佼者。洗炼蒸切，样样娴熟。 

【资料图】

朱丽君是湖北人，2005年在广东打工的时候与丈夫宫国栋相识，经过2006年一年时间的恋爱，2007年她嫁到了彬州。当年年底的时候，婆婆在家做御面忙得不亦乐乎，于是她就给婆婆打下手，学着做御面。

朱丽君介绍说：婆婆是从1993年就开始做御面的，在新民街道乃至全县，都有着极高的声誉。吃饭的人在食堂吃饭的时候，有好多人指名要苏村宫家的御面。也有的人到家里来买，顾客是络绎不绝。由于需求的不断扩大，制作御面又极为辛苦，2009年的时候，他们购置了御面机，大大减轻了劳动强度。 

“逢年过节的时候是最忙的时候，基本休息不了几个小时，白天不停点、晚上不停点，洗不停点、蒸不停点，有时实在忙不过来，还要雇几个人帮忙。”朱丽君一边忙着手里的活，一边给我们介绍情况。

从2007年开始跟着婆婆学习手工御面制作，到现在朱丽君已经有16年做御面的历史了。她每天在家和婆婆忙着做御面，丈夫宫国栋则忙着采购、送货、联系生意。这对八〇后夫妻决心把御面制作工艺继续传承下去。2008年7月，彬州御面制作技艺被列为县级非物质文化遗产保护名录，朱丽君则被列为彬州御面非物质文化遗产传承人。 

据朱丽君介绍，她制作御面，选料严谨，工艺独特，口感细腻爽滑、筋道爽滑、色泽鲜亮、香而不腻。她告诉记者，御面的制作流程很讲究，一般要经过洗、炼、蒸、切、调等几道工序。在洗面的过程中，要将小麦中的淀粉和水分充分糅合，这样做出来的御面才筋道爽滑。在炼面的时候，一定要文火烧锅，掌握好炼面的力度和速度，成形后在面案上出条。出条之后上锅蒸五十分钟，出锅后晾凉就可以片御面了。

朱丽君说：“片御面这道工序是最重要的一道工序，既需要技巧，也需要耐心。要用薄薄的刃片，来回拉动着斜切，御面也就片成了，然后拌上调味的辣子油、豆芽、辣子丝、红萝卜丝、芹菜等，搅拌后就可用食用了。煮好的御面放入凉水中冷却后就可以储存了。”

在朱丽君看来，做御面要有耐心和信心。朱丽君告诉记者，每一种面粉都有不同的特性和优点，要根据每种面粉的特性去制作御面。在和面时可以加入适量的盐和碱粉来调节面团的硬度和韧性。在蒸御面时要注意火候和时间，把握好火候做出的御面才更好吃。

朱丽君告诉记者：“御面不仅是当地人的早餐，也是外地人到彬州游玩的首选小吃，它口感细腻、筋道爽滑，深受当地人和游客的喜爱。现在我们每天生产的御面都要供应给新民街道及周边的十多家酒店，还要给西安的永兴坊供货，正常每天产量300斤到400斤，遇着星期六、星期日，还要加量生产。逢年过节时800—1000斤。我们在传承传统工艺的基础上，不断改良制作御面的工艺和材料，使御面口感更加细腻爽滑、筋道爽滑。我们也欢迎更多的人加入御面制作行列中来！”

记者：“你对未来有什么打算？”

朱丽君：“我们要把御面这一传统小吃传承下去，并把它发扬光大。现在我在网上销售自己生产的御面，每到节假日或者有顾客订购时，我们就会通过微信等方式进行销售。” 

编辑：李瑜